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“咬春”之春饼

(2014-02-12 13:35:30)

                                    咬春”之春饼

                                      

    立春又叫“打春”。这天须吃两样儿东西,谓之“咬春”。一曰生萝卜,一曰春饼。咬春这一习俗于明朝即流行于京畿一带,官方、民间一块儿咬春。明代刘若愚《酌中志》载:“至次日立春之时,无贵贱皆咬萝卜,曰咬春。”明刘侗《帝京景物略》及《光绪顺天府志》对咬春均有载,旧时于立春前一日,顺天府在东直门外五里设春场迎春,由大京兆(顺天府尹)主持此事,官民每人手握生萝卜大嚼,一起咬春。此既为民俗,也是官方礼制,谁也不许马虎。

    嚼完生萝卜,京师人回家烙春饼,再大嚼一顿,完成咬春。吃春饼大概多为解馋,美其名为咬春。中国饮食讲究“时令”,说白了就是什么时候吃什么东西。比如某人三伏天要吃烧羊肉,一定会遭人讥哂为老赶怯勺带烧包,哪有人在三伏天儿伺候您烧羊肉啊。旧时卖烧羊肉的名字号,不到金风荐爽玉露生凉之时,店里的那锅老汤压根儿就不出土。人家老店自打春起就把老汤装坛子埋地里了,秋后才刨出来上灶。

    饮食时令形成的最早缘由,除去古时的阴阳五行养生之道外,恐怕就是物质条件所限了,人们还不能在吃上为所欲为。古代社会物质生活虽不及现在花哨,但人的聪明才智却一点儿不缺,总有灵巧者能为解馋找出深刻体面的由头。故而生出了端午粽子、中秋月饼、贴秋膘、初一饺子、立春咬春等诸多又解馋又有内涵的饮食文化。偏要追寻学理依据,那就是孔老夫子“不时不食”的古训了。

    嚼生萝卜省钱省事,吃春饼就不那么容易了。春饼又叫“薄饼”,须有饼、有肉、有菜。尽管费钱费事,但京师各人家儿到这天都有会所表示。富贵者自然吃得精细考究。贫寒者,现钱一时转不开,就是进回当铺,全家老小也要囫囵意思意思。当然实在揭不开锅的只好作罢。记得我四五岁时,邻居有个智障的长辈。立春那天,他身上穿件黑棉袍站在院子里。伸出左手,右手在左上掌上画个圆圈儿,然后低头用嘴吹了口气,接着长叹一声。我看得不明所以,大人告诉我,他画那个圆圈儿是薄饼,吹那口气表示囊中羞涩,今年的春饼吹了。可见“时令”、“咬春”无论贫富尊卑,其深远悠长的滋味都埋在每个人的心里。

    薄饼不是烧羊肉,一年四季都可以吃,只是立春日必定得“咬”几口。薄饼之谓不单指白面烙饼,它是白面饼卷各种菜品的合称。这一合称不仅指吃法,实为一种特定居家饮食之称谓,就叫吃“薄饼”。

    薄饼白面烙成,卷菜品而食。它不同于卷烤鸭子的白面饼,卷鸭子的谓之“荷叶饼”。荷叶饼直径在四五寸之间,且饼的表面不见饼铛烙制而形成的焦黄饹馇儿。薄饼径在七八寸之间,外须见焦黄色的饼铛饹馇儿。近些年北京有些饭馆常年卖薄饼(他们叫“春饼”),一看饼的尺寸就不对,把吃烤鸭的荷叶饼当春饼卖,明显怯勺。有怯卖就有怯吃,过分的是这些怯吃竟然已成“正吃”。有一回本人说他卖的饼不对路,反倒被店家讥为“怯勺”了。

    薄饼以一斤白面烙十张饼为大致标准。十张饼要做二十个面剂儿,每两个剂儿中间抹几滴香油,摁在一起擀平,称为一合。用铁饼铛旺火勤翻几下即可(面是70度温热水和成,称烫面儿),出铛后立马把饼揭开一下(饼中间抹了香油,两片沾不上)然后用屉布盖好。

    菜比饼要复杂得多。先说冷荤,卷饼用的肉食品叫“盒子菜”。旧时北京天福号、便宜坊等铺子都卖盒子菜。可四样儿可六样儿可八样儿,以各家儿的经济实力及喜好而定。盒子菜主要有酱肚丝、酱肉、小肚儿、熏鸡、炉肉、熏肉、咸肉、叉烧肉、香肠儿等。一律切成长不足两寸,宽不过两分儿的细丝,分别码盘儿。

    再说热菜。热菜叫“炒和菜”,大致有黄花儿粉(黄花儿炒粉丝)、炒菠菜、青白蛇(绿豆芽与韭菜和炒。豆芽儿要嫩,韭菜要青根儿)、炒韭黄、摊鸡蛋切丝等。配料为甜面酱、羊角葱(葱白儿。羊角葱现已不见)。切丝。

    吃时,把饼揭开。可单张儿,也可把两张错开铺平,先抹甜面酱,码上葱丝,然后根据吃主儿喜好添加各种冷荤盒子菜。由左(或右)一头卷起,卷紧后,把饼沿儿底部上折。左手托着底儿,右手捏着饼卷儿,双手送至嘴边。会吃的主绝不撒汤漏水,名曰“吹喇叭”,吃得既瓷实又优雅。若吃主儿是生虎子,不会吃嘴又急,保准咬一口就稀里哗啦了。如此就干脆直接下筷子,把薄饼当烙饼,左手拿烙饼右手举筷子。满桌人吹喇叭,唯独他形似“敲锣”,倒也是一景儿。

    薄饼是上得席面的,既可佐酒,又是主食。吃得四至儿的往往再来盏紫菜汤,或用和菜汤儿兑点儿开水“溜缝儿”。酒足、饭饱、汤儿满。不光口腹滋润,心情也是极畅快的。

    圣人言“食不厌精”、“脍不厌细”、“割不正不食”、“不时不食”等,这些不是饮食座右铭,至圣先师想要传达的更是做人做事的态度。无外乎是说认真讲究。认真讲究是万事之理,“理”被宋代理学家比喻为“月印万川”,即是说无论你在地球上哪条河流旁,所见水中的月亮都是一样的。如此说来,认真讲究应该是一个恒久不变的价值观。至少本人是深信不疑的。

                                     

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